BAMA

– Hol tart ma a magyar gasztronómia, s azon belül is a pécsi-baranyai éttermek?
– A megye, sőt a régió is jól áll már csak azzal, hogy itt, Pécsett van az ország egyik legjobb étterme, az Enoteca Corso. A lemaradás, ha van is Baranyának, csak országos összehasonlításban értelmezhető. A megyében erősödik a borhoz, főként Villányhoz köthető gasztronómiai jelenlét is. Az országban egy komoly, éveken át tartó tudatos munkának, építkezésnek köszönhetően már van két-három olyan étterem, budapestiek, amelyek konyhája ott van nagyon közel a Michelin-csillag közelében. Ez azt is jelenti, hogy a két-, s főként a három csillagtól messze vagyunk.

– Mi szükséges ahhoz, hogy egy étterem a legjobb legyen, a csúcsgasztronómiát képviselje? Jó séf? Sok pénz? Jó reklám? Kiváló alapanyagok?
– Egy szóval: minőség. No persze egy eltökélt, hosszútávon gondolkodó tulajdonos, iskolázott, motivált személyzet, mindig friss, jó nyersanyag, értő közönség is szükséges.

– Lehet-e önmagukon túlmutató szerepük a csúcsgasztronómiát képviselő éttermeknek?
– E helyeknek kulcsszerepük van egy ország gasztronómiájának alakításában. Példát mutatnak, biztosítják a megfelelő utánpótlás-képzést, sokszor külföldi éttermekben taníttatják, stázsoltatják a szakácsokat. Ez ugyanis az egyetlen igazi iskola, az igazi tudást csak a terepen, az étteremben, a jó étteremben lehet elsajátítani. A csúcséttermek odafigyelnek egymásra, követik a folyamatokat, nem akar senki sem lemaradni. Az ilyen éttermeket megjárt felszolgálók, szakácsok később ehhez viszonyítanak majd, ezek jelentik majd a zsinórmértéket, és egyre inkább azoknak is, akik itt voltak vendégek.

– Elérhető, hogy a nem túl drága, nem feltétlenül nagyvárosi éttermek közül is kikerüljenek olyanok, amelyekért érdemes egy nagyobb kerülőt megtennünk?
– Sajnos kevés a helyi, szezonális, friss alapanyagokra építő kisétterem. Ennek oka az is, hogy nincs sok jó termelő, akitől vásárolhatnának, még ha lenne is rá igényük. Ez egy másik meccs, amit meg kell nyernünk. Itt is fontos a tulajdonos, a személyzet, és a vendégek szerepe. A gasztronómia egyébként több országban is hasonlóan fejlődött mint hazánkban, azaz előbb voltak akár két-, háromcsillagos éttermek is, mint sok kis, kockásterítős, becsületes konyhát vivő étterem. Utóbbiaknak fontos kitörési pont lehet olyan alapanyagok, s így ételek megtalálása és feltálalása, amelyekkel lehet spórolni, ugyanakkor jó minőségűek. Ha ezekhez korszerű konyhatechnológiai eszközökkel közelítünk, akkor párját rikító ételeket kínálhatnak elérhető áron.

– Magyarországon évtizedekig rossz volt a középiskolai, de a felsőfokú vendéglátós képzés – provinciális szemlélet, rossz tankönyvek, stb. – is, ami csak tovább rontotta a  képzés, s ekként a vendéglátós szakma presztízsét, megbecsültségét.  Hogy lehet ezen változtatni?
– Az iskolák ma is rosszak, hiányos, slampos alapokra építő, receptekre és nem a főzésre, a konyhatechnológiára koncentráló oktatással gyenge emberanyagot bocsátanak ki, akik a rossz, panelételekre, klisékre építő helyekre mennek el dolgozni, és majdan újratermelik az igénytelenséget, amely miatt fullasztó emberhiány van a jobb helyeken. De nem csak ezeken múlik. Jobb, logikusabb, a vállalkozókat jobban támogató országra is szükség van ahhoz, hogy jobb gasztronómiánk legyen.