Az igazán jó pálinka a minőségi, érett gyümölcsből készül

Cefre készítésével sokan próbálkoznak otthon, de ennek minősége sokszor nem megfelelő, így az abból készült pálinka sem lesz jó – legalábbis ezt tapasztalják azok, akik bérfőzéssel foglalkoznak. A pécsváradi pálinkafőzdében is rendszeresen találkoznak hasonló esettel, így minden évben kétszer ingyenes cefrézési bemutatót tartanak. A szombati eseményen mi is részt vettünk.

Amikor megérkeztünk, már tudtuk, hogy itt nemcsak egyszerű előadásról lesz szó, hanem tényleges bemutatóról, hiszen egy furcsa gép mellett nagy rekeszekben állt a szilva. Hoyck Balázs, a pálinkafőzde vezetője alátámasztotta sejtésünket, és a száz kiló gyümölcsből valóban cefre készült. A bemutatón hangsúlyozta, hogy a jó pálinka alapja a minőségi gyümölcs, tévedés, hogy a rohadt szemeket is fel lehet használni. Hogy ezt megerősítse, ő is kiválogatta a penészes szilvákat, csak ezután öntötte be a magozóba – ez volt az a furcsa szerkezet, amire már első pillanatban felkaptuk a fejünket.

A száz kiló gyümölcsből így nagyjából ugyanennyi liter cef­re lett. A pépesített szilva bekerült a nagy hordóba, de a folyamat ezzel nem ért véget, sőt, éppen ezután következett a legfontosabb rész. Először a pH-értéket állította be, ami akkor jó, ha 3-3,2 körül alakul. Ha ennél magasabb, savazni kell, Hoyck Balázs erre a célra a foszforsavat javasolja, mert az nem bomlik el. A cukorfok akkor jó, ha 15 vagy a feletti. Ha ezzel megvagyunk, mehet bele a tápsó és az élesztő, végül le kell zárni, egy kotyogót helyezni rá, és három hétig magára hagyni. Közben nem szabad kinyitni, megkeverni, vagy további gyümölcsöt adni hozzá. Három hét után aztán már le lehet főzni, a száz kiló szilvából nagyjából tizenöt liter pálinka készül.

A körte és az alma ad még reményt

Az idei nyár időjárása szeszélyes volt, hol hét ágra sütött a nap, hol viharok érkeztek, ami természetesen a gyümölcsök minőségére is hatott. Ahogy Hoyck Balázs elmondta, a cseresznye és meggy aránylag jó volt az idén, de azért hiányzott nekik a tavaszi csapadék. A nagyobb esőzések pedig pont akkor érkeztek, amikor már értek a gyümölcsök, így azok idejekorán meghasadtak és rothadni kezdtek. A későn érő meggyfajták ennek ellenére is magas cukortartalommal értek be, azokból jó pálinka készülhet.

A kajszit szinte teljesen elvitte az időjárás, és szilvából is fele annyi termett, mint amire számítottak. Remény azért van, hiszen az alma, a körte és a szőlő is szépen érik. Ha ez így folytatódik, akkor azok is kiváló alapanyagai lesznek a párlatnak.

A bemutatón egyébként az egyik gyümölcstermesztéssel foglalkozó résztvevő tanácsolta, hogy akinek van pár fája otthon, annak érdemes káliummal permeteznie már a zöld gyümölcsöket is, így lehet javítani azok cukortartalmán.