Kevesebb a disznóvágás, sokan a boltit választják

Még a kakas sem kukorékolt, amikor már ébren voltak a férfiak, s pirkadatra végeztek is a sertések leölésével. Majd kezdődhetett a feldolgozás, melyben az asszonyok és a gyerekek is kivették a részüket. A disznóvágás ár-érték arányban is kifizetődő volt, a családok ennyi húst nem tudtak volna megvenni a boltban, na meg a házi kolbász, sonka, szalonna párját ritkította.

Az elmúlt körülbelül tíz évben egy kicsit átalakult ez is, ma már a falusi házaknál is egyre kevesebben tartanak sertést. Van, aki megelégszik azzal, hogy a boltban megveszi a kész kolbászt, hurkát, szalonnát, más félsertést vásárol, s családi, ismerősi körben – akár egy nagyobb panellakásban is – készíti el a kívánt mennyiségű hústerméket.

Rittlinger József, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara megyei elnöke Somberekről származik, számos disznóvágáson vett már részt életében. Tapasztalatai alapján visszaszorulóban van a hagyományos disznóvágások száma, s egyre kevesebb ember vállalja az otthon feldolgozást. Ám még mindig vannak olyanok, akik ragaszkodnak a hagyományos ízekhez, technológiákhoz.

– Van az a réteg, akinek van sertése és szeretne disznót vágni, de nincs rá lehetősége, nincs segítsége vagy éppen nincs meg hozzá a szakértelem. Ők általában hentest fogadnak – fogalmazott az elnök. – S megvan az a réteg is, amely csak füstölt áru boltban vásárolja meg a kívánt húsokat.

Mint mondta, az otthon nevelt, majd levágott és feldolgozott disznóból saját ízesítés szerint elkészített húsokat fogyassza az ember a legnagyobb örömmel. Nem is beszélve a családi hagyományok megtartásának fontosságáról.

Igazán minőségi hústermékek kerülnek ki az Ormánságból is, ahol három település összefogásával született meg a régi receptúrákat újraélesztő Bőközi Legendás termékcsalád. Molnár Balázs ügyvezetőtől megtudtuk, hogy rendelkeznek vágóhíddal, húsfeldolgozó üzemmel és sertésteleppel is, tapasztalataik alapján a vágóhíd környezetében, a kisebb falvakban jellemző a saját tartás, esetlegesen a disznóvásárlás.

Mint mondta, a városok közelségével – tehát ahogy közeledünk Siklós vagy Pécs felé – egyre inkább a pucolt félsertés vásárlása a jellemző, illetve az emberek ezt egészítik ki még kolbászhússal. Más a formázott szalonnát, sonkát részesíti előnyben, ezt bepácolja majd felfüstöli vagy füstölteti.

A disznóvágást tervezőknek nem árt azonban tudniuk, hogy a koronavírus-járvány erre a közösségi tevékenységre is fokozott hatással lehet. A kijárási tilalom este 8 és hajnali 5 között továbbra is érvényben van, valamint a családi és magánrendezvényeken legfeljebb 10 fő vehet részt.

Így készíthetjük

Ahány ház, annyi szokás – hangzik a közmondás. A füstölt kolbászt ki-ki saját száj­íze szerint fűszerezi, a lényeg, hogy a család kedvelje. Íme egy bevált recept: 10 kiló húshoz (70 százalék hús, 30 százalék zsiradék) szükségünk lesz 22 deka sóra, 30 deka őrült fűszerpaprikára, 4 deka őrölt borsra, 6 deka összezúzott fokhagymára, és 2 deka porcukorra. Aki az erőset szereti, csípős paprikával is megbolondíthatja. A húst egy nagy edénybe tesszük, rászórjuk az összes fűszert, alaposan összedolgozzuk, töltőgép segítségével a bélbe töltjük, majd felfüstöltetjük.