2021.06.28. 14:00
Évtizedek óta árulja a húst Kiss István a pécsi vásárcsarnokban
Sokat elárul Kiss Istvánról, ahogyan a húsokról beszélni tud. Nem egy-egy darabot lát bennük, hanem a levágástól az asztalra kerülésig értelmezi a feladatot. Szerinte nem elsősorban a munkálatokról, a kereskedelemről szól a dolog, hanem a végeredményről, az ízek élményéről.
Fotó: D. É.
Maga is lelkes fogyasztója a húsoknak, bár nem az a klasszikus hentesalkatú férfi. Mestervizsgával, húsfeldolgozóként mindig szeretett volna a legjobbak közé tartozni, mert az iparágban nagyon fontos a bizalom a vevők, illetve az eladók között. A csalódott vásárlót könnyű örökre elveszíteni.
Hatalmas húsipari és eladói tapasztalatokkal rendelkezik Kiss István. A lassan már búcsúzó félben lévő pécsi vásárcsarnokban évtizedek óta működik a boltja, ahol örökké állnak emberek. Korábban kipróbálta a nagyüzemi módit is, miközben állandóan azon törte a fejét, miképpen adhatna még többet a kuncsaftjainak.
– Kisgyermekként eldöntöttem, mivel szeretnék foglalkozni – árulta el Kiss István. – Nekem nagyon tetszett minden disznóvágás hangulata, a sürgés-forgás meg a rengeteg finomság, ami később az asztalra került. Számomra a pályaválasztás egy másodpercnyi gondot sem jelentett.
– Léteznek a házias készítményeknek valódi titkai?
– Talán igen, de azért elég sok dolgot már kitaláltak az elődeink is. Lehet ugyan kísérletezni, ám a jól bevált receptúráktól hiba lenne jelentősen eltérni. Mindenben a legkiválóbbra érdemes törekedni. Megbízhatatlan, kétes eredetű fűszerekhez nyúlni nagy felelőtlenség.
– Aztán szépet adjon ám! – szól az örök érvényű igény a pult előtt.
– Napjainkban csúnyán kirakott húsokról már alig szólhatunk. Ennek egyik előfeltétele a remek szakmai előkészítés, mert ami az üvegportál mögött látható, az már átment pár kézen. Kínálati piacot élünk, a kevésbé vonzót nem lehet rácsapni a mérőeszközre.
– Van kedvenc állata, amihez különösen örömest nyúl?
– Egyet képtelen lennék kiválasztani, mert úgy rögvest eszembe jutna valami más. Mi csak sertéssel, illetve marhával foglalkozunk, nem akartuk magunkat elaprózni. De a szárnyasokat, a birkákat, a fiatal borjakat szintén nagy örömmel vágom fel, mert mindegyikben pompás alapanyagot látok, kerüljön akár fazékba, serpenyőbe, tepsibe.
– A húsosok utcájába betérők igénylik a tanácsokat?
– Jellemzően igen, egy-egy rövid beszélgetés belefér az üzletmenetbe. Persze előfordulhat, hogy valaki olyat kérdez, ami alapján sejthető, életében alig lépte át a konyha küszöbét. De kinevetni senkit sem szoktunk!
– Nagy reményeket fűznek a bérlők az új csarnok elkészültéhez?
– Igen, de ott sem történnek majd csodák. A forgalom felfuthat, ám csupán akkor, ha a kiszolgálás nem romlik, hanem még javul.
Letette a mestervizsgát is
Siklóson 1961-ben született Kiss István. Szakmunkásképzőbe Pécsváradra járt, ott húsfeldolgozóként szerzett bizonyítványt. Később mesterfokozatra is szert tett. Házasságban él, két gyermek édesapja, három unokája született. Vidéken lakik, ezért gyakran olyan korán kel, hogy a kakast is ő ébreszti a falujában. Mert 3 óra 30 körül már érkezik is az első teherautó Pécsre, a csarnokba, neki pedig éles késsel, meg hasonlóan éles ésszel kell várnia az árut, majd a vásárlókat.
