Régi-új ízek a régióból

Európából több mint négyezer termék szerepel azon a listán, amelyen a „hivatalosan” hagyományosnak és tájjellegűnek ismertek el. A most bővített, nemzeti listán nyolcvanhárom élelmiszeripari termék, étek, ital található, köztük tizenhat a Dél-Dunántúlról.

A Hagyományok-Ízek-Régiók (HÍR) gyűjtemény célja, hogy népszerűsítsék a sokszor már feledésbe merülő portékákat, egyben „előszobája” az előkészület alatt álló Hungarikum-gyűjteménynek.

[caption id="" align="alignleft" width="334"] Erős volt a felhozatal a fekedi kolbászfesztiválon. Baranyából a bodzalekvár, a stifolder, a káposztás kolbász és a Mecseki Itóka szerepel a HÍR-listán (fotó: Laufer László)
[/caption]

Baranyából többek között a bodzalekvár, a káposztás kolbász, a kulen, a stifulder (vagy stifolder) és a Mecseki Itóka szerepel a listán. A szomszédból, Tolna megyéből például a bájos nevű szalámiféleség, a szajmóka is felkerült.

Bár egyes termékek a legifjabbaknak talán teljesen ismeretlenek, a hozzájuk kapcsolódó leírásból kiderül, többségüknek bizony évszázados hagyománya van vidékünkön.

Különféle mézek, növények is szerepelnek a gyűjteményben, ilyen egyebek mellett a mohácsi áttelelő kelkáposzta, és a mohácsi korai zöldborsó, a pécsi őszibarack és a pécsi szagos szőlő.

A termékek előállítói, akik követik a termesztési, előállítási hagyományokat, viselhetik a HÍR-védjegyet. A lista várhatóan hamarosan tovább bővül, ugyanis továbbra pályázhatnak a termelők a védjegy használatára.

A legfontosabb kikötések egyike, hogy a termék az adott tájegységben, de legalábbis előállítási körzetében ismert legyen, ennek nagysága azonban nem meghatározott: lehet egy falu, vagy akár egy városrész is. Ugyancsak feltétel, hogy dokumentálható, legalább két generációt átívelő történeti múlttal kell rendelkeznie. Mennyiségi korlátok nincsenek, akár tömegtermelésben, akár manufakturális keretek között létrehozott áruk is bekerülhetnek a gyűjteménybe.

Nem hagyják elfeledni a hagyományokat

Baranyában szerencsére több településen is szívükön viselik az ott élők azoknak a hagyományos termékeknek a sorsát, amiket igazán magukénak éreznek.

Geresdlak rendre nagy siker a gőzgombóc fesztivál, Fekeden pedig idén másodszor rendezték meg a Stifolderfesztivált, ahol negyvenöt féle stifoldert, vagyis sváb nyári szalámit lehetett megízlelni.

Mohácson idén minden eddiginél többen vettek részt a sokac bab főzésében, már-már szűknek bizonyult a vendégek és a szakácsok rendelkezésére állt utca.

Matty mellett egy lovas tanyán pedig jövő vasárnap tartják a helyi hagyományok, értékek és ízek napját. Az ingyenes rendezvényen nyitott műhelyeket sorakoztatnak fel a szervezők, amelyekben a vendégek kipróbálhatják magukat a kézműves szakmákban, a házi kenyér és kalács sütésében, megtudhatják, hogyan készül a kovászos uborka, a csalamádé, vagy hogy miképpen lehet tartósítók nélkül eltárolni
élelmeket.

Hogyan készül a káposztás kolbász?

A már a tizenhetedik századból való leírásokból is ismert káposztás kolbász receptje is ínycsiklandó, elkészítésénél egyetlen gondot – különösen a városokban – a füstölés megszervezése jelentheti.

Sertéshúsból készítik, megközelítőleg harminc százalékban szalonna, harminc-negyven százalékban zsírban párolt, gyalult fejes káposzta, ízlés szerint só, bors, csípős paprika és fokhagyma felhasználásával.

A ledarált húshoz és szalonnához hozzákeverik megdinsztelt káposztát és a fűszereket. Mindezeket jól összedolgozzák, majd vékonybélbe töltik és keményfa füstjén megfüstölik, két-három napon át. Ezt követően a finomság száraz, hűvös helyen tárolva akár két hónapig is eláll.

A kolbászt eredetileg azért szaporíthatták káposztával (vagy éppen rizzsel vagy krumplival), hogy több legyen, azonban ez olyan jól sikerült, hogy önálló étekként is fennmaradt. Van, ahol savanyított káposztával készítik.

Máté Balázs (Dunántúli Napló) Erős volt a felhozatal a fekedi kolbászfesztiválon. Baranyából a bodzalekvár, a stifolder, a káposztás kolbász és a Mecseki Itóka szerepel a HÍR-listán (fotó: Laufer László) -->