Molnár B. Tamás szerint el kell tanulni a jót másoktól

– A rétesről beszélt csütörtökön Pécsett. A rétestésztát osztrák közvetítéssel araboktól, törököktől vettük át. Ilyenre ma is törekednünk kellene?
– A gasztronómia a legerősebb kölcsönhatás, erősebb mint a nyelv. Tanuljuk meg másoktól, ami értékes, s van lehetőségünk itthon is megcsinálni. Drezda környékén bivalytermelő gazdák a legjobb olasz bivalymozzarellákkal vetekedő sajtot készítenek. A japánok a portugál tengerészektől tanultak panírozni, ma a panko morzsa csúcsminőségű.

– Pécsett sok külföldi egyetemista él, s tart el éttermeket. Érdemes lenne a helyi szakácsoknak az ő nemzeti, itthon is alkalmazható, saját képre formálható ételeiket étlapra tenni?
– Pontosan! Ettől nem kell félni. Például a thai konyhát kókusztej helyett hazai tejtermékkel, kókusz hozzáadásával ki lehet próbálni.

– A legfrissebb hazai éttermi listán a legjobb tíz közt csak egy vidéki van. Ilyen rossz a helyzet vidéken?
– Még ma is érezhető, hogy Budapest vízfej, de megmozdult valami vidéken is.

– Baranya élenjár, pedig gazdaságilag nem erős. Mitől lehetnének jobbak az itteni éttermek?
– Húzóerő néhány villányi pincészet konyhája, Bocké, Geréé, Pécsett a Susogó és a Jókai Bisztró teljesít jól, s újranyitott az Enoteca is. Villány azért is érdekes, mert fontos, hogy a régió ízei egymásra találjanak, bor és étel.

– Füge? Szarvasgomba? Medvehagyma?
– Ezek mind jellegzetesek itt, helyben vannak, dolgozni kell velük.

– A legjobb budapesti éttermek alapanyagaik nagy részét külföldről hozzák. Ez jó taktika?
– Sajnos itthon sokszor nincs meg alapanyagban az elvárt minőség, vagy ha van – s ez is érdekes –, sokszor drágább mint a külföldi. Ha valaki jót akar adni, de itthon nincs alapanyag, addig máshonnan kell hozni. Néha csak elgondoláson múlik például, hogy egy mártást nem brandyvel öntök fel, hanem pálinkával.

– Ki követelje ki a jobb az alapanyagot?
– A fiatal, fejlődni akaró séfek. Bűn nem ismerni egy szakácsnak a természetet, a helyi termelőket, alapanyagokat, s nem élni velük.

Siklóson halászlé, Mohácson csupros bab variációk

Hagyományos magyar ételekként ismert fogásokat mutatnak be a Pannon ízek elnevezésű, uniós támogatással megvalósuló horvát–magyar programban. A műhelymunkával, bemutatókkal egybekötött sorozat tegnap Pécsett, az Enoteca & Bistro Corsóban kezdődött, a fő téma a rétes volt. A jórészt a délmagyar, hagyományos ételekről szóló program célja a határon átívelő gasztronómiai „utak” fejlesztése is. A szervezők a Dél-dunántúli Idegenforgalmi Közhasznú NKft., a Magyar Gasztronómiai Egyesület, az eszéki Gaudeamus középiskola. Pécsett Gerő Eszter és Juhos József cukrászok, Vomberg Frigyes és Takács Lajos szakácsok által készített réteseket kóstoltattak. Július végéig még öt workshop lesz, köztük Siklóson al-dunai, bográcsban főtt halászléről, Mohácson a csupros babról.