interjú a Spéci Pho főszakácsával

2021.11.20. 11:30

Egy séfnek ugyanannyira jól kell bánnia az emberekkel, mint az ételekkel

Pécsett igen kevés autentikusnak mondható ázsiai étterem van. Az egyik közülük a Spéci Pho, ahol főleg pho leveseket kóstolhatunk, de a felhozataluk igen változatos. Katona Dénessel az étterem főszakácsával beszélgettünk.

B. G.

Fotó: B. G.

– Hogyan jött az étterem ötlete?

– Pécsről származom, de bejártam Európát is, mivel gyerekkorom óta breaktáncolok. Az utcai fellépéseket egybekötöttük az érintett ország konyhájának kipróbálásával, ami egy jelentős tapasztalatszerzés volt. Hazaérkezésem után egy barátom neves pécsi éttermében dolgozhattam, ahol nagyon magas színvonalat kellett képviselni, így megtanultam a szakma rejtelmeit. Később szintén ugyanez a barátom nagy lehetőséget látott egy pécsi levesező létrehozásában, és összehozott a Spéci Pho leendő tulajdonosaival. Akkor igencsak felpörögtek az események, megindult a tervezés, több helyet végigkóstoltunk, tapasztalatot gyűjtöttünk. Tudtuk, hogy ez egy rizikós vállalás, hiszen nem volt ilyen hely Pécsett, de talán garancia is, hogy érdekelni fogja az embereket.

– Hogy alakult a nyitás?

– 2019 szeptember nyitottunk és két hónap próbaidőszakot tartottunk. Eleinte elég sok kritikát kaptunk. Az eredeti autentikus receptet elkezdtük hozzáigazítani helyi igényekhez, majd lassan kialakult a törzsközönség is. Kezdetben még tartott az újdonság varázsa, ami elég időt hagyott nekünk, hogy tanuljunk a hibáinkból. Miután elkezdtünk alakítani az ételeken és a nyitva tartáson, egyre több pozitív visszajelzést kaptunk. A folyamatos megújulást továbbra is fontosnak tarjuk, ezért például Márton-napra libás különlegességekkel készültünk, ami annak fényében, hogy milyen étterem vagyunk, egy nagyon izgalmas vállalás.

– Mit szeret a szakmájában?

– A vendéglátás fárasztó és intenzív munka. A séf nem csak jól tud főzni, hanem remek problémamegoldó is. Ha valaki el tudja sajátítani ennek a szakmának minden szegmensét, akkor egy igazán teljes értékű ember lesz, és igazán jól fog tudni bánni nem csak az ételekkel, de az emberekkel egyaránt. Az én felfogásom szerint egy séf az az adott étterem pszichológusa is. Figyelembe kell venni a személyzet magánéletét, tudni kell azt, hogy mikor van valakinek segítségre szüksége, és mikor kell hagyni szárnyalni. Ezen világnézet alapján, én sokat szeretek beszélgetni az erre fogékony vendégekkel, és ezen beszélgetések miatt sok remek barátság született.

Zajlik a kóstolás

– Mindenkivel próbál ennyire nyitott lenni?

– Igen, de azt hozzá kell tenni, hogy a mi szakmánkban nagyon fontos az alázat. Ennél az étteremnél annyira nincs jelentősége, mivel ez egy kicsi, jól működő csapat, de például egy fine dining étteremnél nagyon szigorúan kell venni a konyhai hierarchiát. De tartom magam ahhoz, hogy jól működjön a csapat, mindenkinek alázattal kell nem csak a munkájához, de a munkatársaihoz is állnia.

 

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a bama.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában