A sörmester szerint kihívás egy tiszta és kiváló lágert készíteni

– A Pécsi Sör már korábban is ismert és keresett csapolt sör volt regionális szinten, innen jött az elhatározás, hogy palackos és dobozos kiszerelésben is forgalmazni szeretné a Pécsi Sörfőzde – mondta ottjártunkkor lapunknak Hanák Dávid Tamás. A sörfőzdével kapcsolatban hozzátette: ezzel párhuzamosan bejött egy szemléletváltás, hogy törekedjenek betartani a német tisztasági szabályokat.

Ehhez azonban meg kellett alkotni az új receptúrát. Így most a Pécsi Prémium Lager tisztán árpamalátából készül ötfajta komló felhasználásával. E sör tavaly „Év terméke” díjat kapott, az idén pedig már egy ezüst- és egy bronzminősítést is szerzett, mint kisüzemi termék. A termékcsalád pedig folyamatosan bővül, tavaly megjelent a Pécsi Prémium szűretlen Pils, ez évben pedig a jött a Prémium Búza és a közelmúltban a Prémium Barna sörük.

A név kötelez

Magyarország legrégebbi, folyamatosan üzemelő sörfőzdéje a pécsi, azaz az első, illetve a második világháború alatt is folyamatosan termelt az üzem. Magát a sörfőzdét 1848-ban vásárolta fel Hirschfeld Sámuel. A kezdeti időszakban körülbelül 4 ezer hektós kapacitással üzemelt, majd e folyamatos fejlesztés és bővülés következtében elérte az 1 millió hektolitert is. A már említett szemléletváltás kapcsán jelenleg a kisüzemi sörfőzdék számára elérhető jövedéki engedéllyel rendelkezünk, ez azt jelenti, hogy maximum 200 ezer hektoliter alkoholos terméket állíthatunk elő. A magyar sörpiacot tekintve a Pécsi Sörfőzde a legnagyobb kisüzemnek számít. Általánosságban elmondható, hogy a kézművesnek mondott, illetve a kisüzemi sörfőzdék sokféle alapanyagból dolgoznak, kisebb méretű főzési technológiájuk lehetőséget nyújt széles választékú sörkülönlegességek előállítására, ugyanakkor a nagyobb üzemi technológiával előállított szűkebb spektrumú termékpalettát valamivel könnyebb egyenletes minőségben biztosítani. Most e kettő ötvözete lehetőséget nyújt arra, hogy állandó minőségben, különlegesebb termékeket kínáljanak a sörfogyasztóknak.

Változó piac

– Elsősorban azt a piaci rést kell megtalálni, ahová még érdemes belépni. Ilyen például Prémium Búza sörünk, amelyet jól fogadtak a vásárlók. Tehát kell egy biztos kereskedelmi, piaci információ, amely alapján egy-egy terméket elkezdhetünk kitalálni, fejleszteni – mesélte Hanák Dávid Tamás. Ez a munka körülbelül négy-öt hónapig tart. A sörök esetében azt sem szabad elfelejteni, ha elkészítenek egy főzetet, annak az érési ideje egy-másfél hónap, tehát csak az érést követően derülhet ki, hogy a kitalált sör milyen ízeket, aromákat hordoz. Ha működik, és jónak találják, eztán kezdhetnek csak azon dolgozni, miként készítsék el üzemi szinten.

Gyakornokként kezdte

Hanák Dávid Tamás Dunaújvárosban, majd Rácalmáson élt a családjával. Hatévesen egy hosszabb időszakot volt kénytelen kórházban tölteni, így gyerekfejjel azt határozta el, orvos lesz, de aztán a felvételi papírok leadásakor, hosszas töprengés után lemondott e tervéről, s véletlenül bukkant rá az akkori Corvinus Egyetem élelmiszermérnök képzésére. – Ezután kerültem Budapestre, azonban akkori kedvesem, aki ma már a feleségem, Pécsett folytatta tanulmányait matematikusként. A Corvinuson aztán a gabonaipari szakosodáson gondolkoztam, közben kreditgyűjtés végett felvettem egy kiegészítő tárgyat, amely a söriparral foglalkozott. Jó ötletnek tűnt... – mesélte, hogyan került közelebb a sörfőzéshez. – Az első órán azonnal elvarázsolt a professzor asszony, Hegyesné dr. Vecseri Beáta előadása. Itt eldőlt a sorsom, sör- és szesziparra jelentkeztem, az egyetem végén pedig volt egy 14 hetes szakmai gyakorlatom, amelyet már a Pécsi Sörfőzdében töltöttem. A diploma után pedig itt is helyezkedtem el, első körben mint gyakornok, ez évtől pedig már sörmesterként dolgozom, és nagyon szeretem a munkámat.

Issza is a sört

– Szeretek kísérletezni, új söröket megkóstolni. Egyfelől tanul és tapasztal az embert, plusz rengeteg információt is szerez a piaci újdonságokról és változásokról. Alapjáraton az erősebb, barna söröket kedvelem, de most már hazánkban is egyre több jó kisüzemi sörkülönlegességgel lehet találkozni. Szakmailag azonban azt vallom, talán a legnehezebb egy jó láger típusú sört készíteni, mivel ez egy könnyedebb, tisztább és frissebb sör, így egy apró hiba is nagyon feltűnő lehet.