„Az életem vezérfonala mindig a szépségben van, ahogy én látom”

Bár a hazai élvonal gyakran méri magát a francia kollégáihoz, a különbség azért jókora. No, nem feltétlenül a borok kvalitását tekintve, annál inkább a borász stílusát, életvezetését, intellektusát nézve. És persze beszélhetnénk még az odakint csúcson járó szövetkezeti megoldásokról, meg arról, hogy egy borászat a franciáknál a legritkább esetben pusztán borászat. Szerencsére mifelénk is egyre többen próbálkoznak valamiféle gasztronómiai vertikum létrehozásával. A dolog igazán akkor kezd érdekessé válni, ha ezt egy különleges borász teszi. Mint például gróf Malatinszky Csaba. Esetében a különlegesség meglehetősen profán eredetű: mindenben a szépet keresi. Mármint azt, ami szerinte szép. 

– Érdekes ez a grófi cím. Van, de nem használja. Van is, meg nincs is? 

– Mivel ez a családi háttér, nem utasítom vissza önmagában sem a címet, sem mindazt, amire az embert kötelezi; mert ennek nagyon sokat köszönhetek. Persze, a hátrányát is volt szerencsém megélni, elég sokáig. Mindent egybevetve, nem használom, mert a mai világban ez már meglehetősen anakronisztikusan hangzik. 

– Azt mondja, sokat köszönhet a grófi címnek. Mire gondol? 

– Nem anyagiakra. A mintákat köszönhetem neki. Az életem vezérfonala mindig a szépségben van. A legapróbb dolgokban is ezt szeretném megvalósítani, a magam módján. Ami a polgári kor előtti kor jellemzője volt. A szépséget aztán felváltotta a polgári társadalomra jellemző haszonelvűség. Megéri? Mennyi idő alatt térül meg? – és ehhez hasonló kérdések igazították az életvitelt. Önmagáért, csak mert valami szép és nemes, már nem tudunk szeretni. De én igen. Sőt, csak azt… 

– Hosszú út vezethetett a Gundelig, ahol főpohárnok lett, meg eddig a villányi borászatig. 

– Meglehetősen. Annál is inkább, mert mindig úgy képzeltem, hogy valami művész­ember leszek. Aztán persze elég sokat tettem azért, hogy ne ebbe az irányba forduljanak a dolgaim. Kezdtem az érettségi „vidám ballagáson”, ahol nagy hangon, kendőzetlenül kiadtam magamból, amit a KISZ-ről, meg úgy az egész rendszerről gondolok, de ez még nem lett volna baj. A baj abból lett, hogy velünk tartott egy újságíró is, így ez a produkció ötéves kizárással járt a felsőoktatásból. Azután csupa olyasmit kerestem, olyasmibe fogtam, ami a lehető legtávolabb állt tőlem: elmentem segédmunkásnak, pakoltam egy zöldségesnél ládákat, lettem culáger az építőiparban, és dolgoztam három műszakban Dunaújvárosban, a meleghengerműben is. Aztán hívott egy cimborám, akit a Műegyetemről rúgtak ki – szintén duma miatt –, Pestre mentem hát. A meleghengerművet felváltotta a Robur hátulja, ahol újságkötegekkel körbebástyázva kuksoltam mint éjszakai újságkihordó.

– Még mindig messze járunk a Gundeltől, igaz? 

– Igen, de már közeledünk. Szintén haveri invitálásra ugyanis kikötöttem az állat­egészségügyi hatóságnál, ahol az volt a dolgom, hogy ki kellett járni a vágóhídra mintákat gyűjteni. Na, ezután már végre volt mit enni. Méghozzá csupa olyasmit, amihez a hétköznapi halandók nehezen férhettek hozzá. Az igazgató főállatorvos kedvelt engem, ismerte az előéletem, így segíteni akart: rendes gyerek vagy, elégedettek vagyunk veled. Elintézzük a „priuszod”, mehetsz a Kertészeti Egyetem Tartósítómérnöki Karára! Na, akkor leléptem a hivataltól. Igaz, volt némi lelkifurdalásom, mert mégis csak rendes akart lenni hozzám az öreg fődoktor. A következő állomás azonban már közel vitt a „kocsmához”. A villamoson láttam egy hirdetést, melyben érettségizett fiatalokat invitáltak szállodásnak. Fedél van, meleg is, ennivaló is, gyerünk! Minden szakágon keresztülmentem: hámoztam zöldséget, hurcoltam koffereket, írnokoskodtam a recepción, mígnem megjelent az életemben a bor. Ugye, azt eddig nem mondtam, hogy a bort mindig is szerettem, a családban is komoly kultusza volt a finomabb boroknak. 

– Ebben a tárgyban is képezték a szállodás tanoncokat? 

– Nem. Viszont adódott a lehetőség. Méghozzá Szombathelyen, ahol az osztrák bor­akadémiával közösen Rohály Gáborék – vagyis a Hét Borbírák Rendje– beindították idehaza a sommelierképzést. Rohály Gábornak nagyon sokat köszönhetek. Bízott bennem, látott bennem valamit, így nagyon sok ajtó megnyílott számomra, neki köszönhetően. Kedvesen fogadtak mindenhol. 

– Akkoriban még a legpuccosabb szállodák, bárok is híján voltak a színvonalnak? Már ami a borokat, a vendéglátást illeti. 

– Hogy mennyire, azt hadd érzékeltessem az ötcsillagos Fórum Hotellel, ahol akkoriban bisztrópohárban szolgálták fel a huszonöt fokos hőmérsékletű, polcról levett borokat. 

– Nem akadt kivétel? 

– Nagyon kevés. Ezek egyike a budapesti Petneházy Country Club volt, ahol a felújítást követően kézbe vehettem a vendéglátás „renoválását”. Mi klímaszekrényből vettük elő a palackot, borospoharakat használtunk, és így tovább. A hely felkapottá vált, így találkoztam Budai Gáborral, aki akkoriban az említett Fórum igazgató-helyetteseként dolgozott. Őt megkeresték Lauderék azzal, hogy legyen a Gundel igazgatója, miután megvásárolják… Így is lett. Budai Gábort igazgatóvá nevezték ki, ő pedig arra kért, vegyem kézbe a borügyeket. Százféle bort válogattam ki az itallapra, nagyon nagy munka volt. A Gundel feladott egy hirdetést, miszerint bort keres… Képzelheti. Irdatlan mennyiségű bor érkezett. És mindegyiket végigkóstoltam, nem vallhattam kudarcot. Az eredménnyel a tulajdonosi kör – Lauderék – is elégedettek lehettek, mert elképesztő ajánlatokat kaptam. Például New Yorkból. 

– Mégis maradt inkább a hazai környezetben. 

– Azért maradtam, hogy a magam ura lehessek. Aztán az egyik legkomolyabb ajánlatot az ünnepélyes aláírási ceremónia utolsó másodpercében utasítottam vissza. Meggondoltam magam, nem írtam alá. Elég kínos szituáció volt. Annál is inkább, mert rengeteget köszönhettem a Gundel tulajdonosainak. Sokat tanulhattam, dolgozhattam francia borászatoknál, kinyílt a világ. A ’91 és ’94 közötti időszak a forrongásig zsúfolt volt számomra. Minden mellett nyitottam borüzletet a pesti belvárosban, közben szépen lassan feltettem az életem a Villányi borvidékre.

– Ahol volt némi elutasítás, mondván: idejött ez a Malatinszky azzal, hogy majd megtanít minket borászkodni! Mennyit érzett ebből? 

– Nem sokat. Ugye, van az a jelző, hogy „gyüttment”. Ezt azokra mondták, akik gyüttek, tehát menjenek is. Eredete olyan időkből datálódik, amikor még nemzedékeken keresztül azonos helyen élték le életüket az emberek, családok, nagyon szigorú erkölcsökkel. Vagyis, ha valaki gyütt, azt gyanakvással fogadták. Ezért aztán azt tartották helyénvalónak, hogy a gyütt mielőbb menjen. Volt azonban egy idevágó másik jelző is, a „bebíró”. Ugyan szeretnék, ha menne, de mégsem megy, mert elég erős ahhoz, hogy maradjon. Ha mindenképp kategorizálni akar, akkor én talán már mondhatom, hogy bebíró vagyok, hisz itt élek már huszonöt éve.

– A nagy alkoholok, meg a gömbölyű „édes esztétikájú” vörösborok ellen van. 

– Nézze, Magyarországnak van borkultúrája. Európában véleményem szerint rajtunk kívül még két ország üzemel, amelyik eredendő borkultúrát tud felmutatni. Értem ez alatt, hogy önálló, saját maga által létrehozott borászati eljárást birtokol, ami teljesen egyedi. Ilyet tud nálunk Tokaj. Ennek a kultúrának a beágyazottságát, a mélységét, a távlatait az is jelzi, hogy nekünk, magyaroknak önálló szavunk van a borra. Nem a latin vinót fordítgatjuk, ferdítgetjük kedvünkre, mi ugyanis jóval korábban találkoztunk a borral. Magyarországon még ma is több százezer családnak van egy kis szőlőcskéje, és nem kell elmagyarázni senkinek, hogyan kell bort készíteni. Mindegy, hogy csak egy ballonban csinálja, vagy bármiben. Az illető családtag tudja, mi a csízió. Azokban az országokban, ahol egyáltalán megszületett annak az ötlete, hogy boredukációs iskolákat és hálózatokat építsenek föl, ez mind hiányzott. Maga a kultúra nem létezett.