Sajtot már csak a sajtóban láthatunk?

Jó hír a trappista sajt kedvelőinek, hogy egy új szabályozással visszaszorulhat a manipuláció, a silányabb minőségű áltrappisták átcímkézése, javulhat a minőség. A rossz, hogy éppen kedvenc sajtféleségünk drágult a legtöbbet, egy év alatt 75 százalékot.

Sz. Zs.

A tejtermékeket, így a sajtokat sem kíméli az immár követhetetlen mértékű élelmiszer-drágulás. Ám az ország kedvence a 40–60 százalékos átlagos áremelkedésen is túltesz: a KSH friss adatai szerint szeptember közepén 75 százalékkal került többe, mint egy esztendővel korábban. Egyes boltokban ma már 5000-es árcédulára is bukkanhatunk, de a szerényebb üzletekben sem adják már négyezer-párszáznál olcsóbban. Így hát egyre többen már csak a reklámújságokban kerülnek közelebbi kapcsolatba a trappistával, az üzletben a kosaraikba nemigen jut belőle.

Pedig a Tej Terméktanács éppen most lendült trappistavédő akcióba. Kezdeményezésére januártól módosul a Magyar Élelmiszerkönyv trappistafejezete, hogy a minőség, a beltartalmi értékek, sőt, érzékszervi kritériumok szabályozásával megvédje nem hivatalos hungarikumunkat az egyes európai országokból a hazainál olcsóbb, de silány minőségben beáramló áltrappistáktól.

Amiből az igazi az új előírás szerint kizárólag korong alakú lehet; a főként külföldi, hasáb alakúak kizárólag szeletelt vagy reszelt formában, valamint „több összetevőből álló élelmiszer-alapanyagként” hozhatók csak forgalomba.
Azt a dilemmánkat, hogy miért is nem mindegy a hétköznapi fogyasztó számára a trappista alakja, Fercsik László pécsi élelmiszeripari mérnök, a Mizo korábbi termelési igazgatója, a sajtok szakértője tette tisztába:

– Nem önmagában a forma a baj, hanem hogy a szögletes sajtok szinte kizárólag hatalmas, akár tíz kilót meghaladó tömbökben készülnek, és csak készen darabolják őket apróra. Ellentétben a hagyományosan egyedileg formázott, mindig korong alakú magyar trappistával. Ez az előállítási mód pedig a hozzá kötődő olcsóbb és silányabb alapanyagokkal igazságtalan versenyelőnyhöz juttatja a leggyakrabban Német- és Lengyelországban (ahol sem igazi kultúrájuk, sem magas fogyasztásuk nincs is) készülő sajtokat. Márpedig ezekből igazi dömping zúdul ránk, ugyancsak a KSH adatai szerint az elmúlt évek átlagában 37 ezer tonna külföldi „nagy lyukú” félkemény sajt érkezett az országba. Miközben a hazai feldolgozók magasabb minőségű trappistáiból 2021-ben 17 611 tonna került a boltok hűtőibe.

Lyukas, de nem egérrágta
A félkemény sajtokban bizonyos mezofil tejsavbaktériumok anyagcseréjük közben tejsavas erjedéssel a tejcukorból szén-dioxidot termelnek – magyarázza szakszerűen a sajtok lyukképződési folyamatát Fercsik László.
A lyukak tehát a sajtok belsejében képződő gázok hatására alakulnak ki. Az érlelés első fázisában a szén-dioxid a sajttésztát telíti meg, majd az egyenletesen eloszló gáz további sok apró lyukat képez. A szén-dioxid az apróbb lyukakból a kisebb ellenállású nagyobb lyukak felé diffundál, így 2–3 hét alatt borsószem nagyságú kerek, fényes felületű erjedési lyukak keletkeznek a trappistában.