Molnár B. Tamás: „Van két-három jó étterem”

Egy éves fennállását ünnepelte a múlt héten a Pécsi Gastro Club. Tagjai az alapításra gálavacsorával emlékeztek Pécsett, amelyre hivatalosak voltak Bittera Dóra és Molnár B. Tamás szakírók, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítói is. Molnár B. Tamást nem csak a csúcsgasztronómiáról kérdeztük.

Hol tart ma a magyar gasztronómia, s azon belül is a pécsi-baranyai éttermek?
– A megye, sőt a régió is jól áll már csak azzal, hogy itt, Pécsett van az ország egyik legjobb étterme, az Enoteca Corso. A lemaradás, ha van is Baranyának, csak országos összehasonlításban értelmezhető. A megyében erősödik a borhoz, főként Villányhoz köthető gasztronómiai jelenlét is. Az országban egy komoly, éveken át tartó tudatos munkának, építkezésnek köszönhetően már van két-három olyan étterem, budapestiek, amelyek konyhája ott van nagyon közel a Michelin-csillag közelében. Ez azt is jelenti, hogy a két-, s főként a három csillagtól messze vagyunk.

Mi szükséges ahhoz, hogy egy étterem a legjobb legyen, a csúcsgasztronómiát képviselje? Jó séf? Sok pénz? Jó reklám? Kiváló alapanyagok?
– Egy szóval: minőség. No persze egy eltökélt, hosszútávon gondolkodó tulajdonos, iskolázott, motivált személyzet, mindig friss, jó nyersanyag, értő közönség is szükséges.

Lehet-e önmagukon túlmutató szerepük a csúcsgasztronómiát képviselő éttermeknek?
– E helyeknek kulcsszerepük van egy ország gasztronómiájának alakításában. Példát mutatnak, biztosítják a megfelelő utánpótlás-képzést, sokszor külföldi éttermekben taníttatják, stázsoltatják a szakácsokat. Ez ugyanis az egyetlen igazi iskola, az igazi tudást csak a terepen, az étteremben, a jó étteremben lehet elsajátítani. A csúcséttermek odafigyelnek egymásra, követik a folyamatokat, nem akar senki sem lemaradni. Az ilyen éttermeket megjárt felszolgálók, szakácsok később ehhez viszonyítanak majd, ezek jelentik majd a zsinórmértéket, és egyre inkább azoknak is, akik itt voltak vendégek.

A magyar konyha fénye

A Pécsi Gastro Club ötlete több éve fogalmazódott meg a gasztronómiai hagyományok ápolása, a régi magyar konyha újrafelfedezése mellett elkötelezett fiatal pécsi értelmiségiekben. Koller Zsolt és Molvay Norbert alapítók elmondták, mintegy ötven aktív tagjuk a konyhaművészet minden megnyilvánulását kulturális élménynek tekinti, és vallja, hogy a csúcsgasztronómia sem csak kevesek kiváltsága. Céljuk, hogy előadásokon, vacsoraesteken megismertessék a nemzetközi igényes konyhát, és hozzájáruljanak a magyar konyha évszázadokkal ezelőtti fényének visszaállításához.

Elérhető, hogy a nem túl drága, nem feltétlenül nagyvárosi éttermek közül is kikerüljenek olyanok, amelyekért érdemes egy nagyobb kerülőt megtennünk?
– Sajnos kevés a helyi, szezonális, friss alapanyagokra építő kisétterem. Ennek oka az is, hogy nincs sok jó termelő, akitől vásárolhatnának, még ha lenne is rá igényük. Ez egy másik meccs, amit meg kell nyernünk. Itt is fontos a tulajdonos, a személyzet, és a vendégek szerepe. A gasztronómia egyébként több országban is hasonlóan fejlődött mint hazánkban, azaz előbb voltak akár két-, háromcsillagos éttermek is, mint sok kis, kockásterítős, becsületes konyhát vivő étterem. Utóbbiaknak fontos kitörési pont lehet olyan alapanyagok, s így ételek megtalálása és feltálalása, amelyekkel lehet spórolni, ugyanakkor jó minőségűek. Ha ezekhez korszerű konyhatechnológiai eszközökkel közelítünk, akkor párját rikító ételeket kínálhatnak elérhető áron.

Magyarországon évtizedekig rossz volt a középiskolai, de a felsőfokú vendéglátós képzés – provinciális szemlélet, rossz tankönyvek, stb. – is, ami csak tovább rontotta a  képzés, s ekként a vendéglátós szakma presztízsét, megbecsültségét.  Hogy lehet ezen változtatni?
– Az iskolák ma is rosszak, hiányos, slampos alapokra építő, receptekre és nem a főzésre, a konyhatechnológiára koncentráló oktatással gyenge emberanyagot bocsátanak ki, akik a rossz, panelételekre, klisékre építő helyekre mennek el dolgozni, és majdan újratermelik az igénytelenséget, amely miatt fullasztó emberhiány van a jobb helyeken. De nem csak ezeken múlik. Jobb, logikusabb, a vállalkozókat jobban támogató országra is szükség van ahhoz, hogy jobb gasztronómiánk legyen.

A Klasszból klasszabba

A klub jubileumi gálavacsoraestjének séfje, Molnár Gábor, az Enoteca CORSO szakmai irányítója volt. A fiatal, 28 éves, ambiciózus konyhafőnök a két tán legrangosabb hazai gasztronómiai megmérettetésen is kitűnően szerepelt, élen áll a négyfordulós Czifray versenyben, megnyerve mindkét eddigi fordulót, a 2008-as Hagyomány és Evolúció viadalon pedig második lett. Molnár az Andrássy úti Klassz bisztrót vezette, szakmai gyakorlatát a franciaországi Besangon-ban szerezte. A Magyar Gasztronómia Reménysége cím első kitüntetettje.

Szitálás. gyenge eső
P
Sz
11°
V
10°
H

Hirdetés

A legmodernebb technológiával újul meg Pécs ikonikus épülete

Hirdetés

Casino Win Pécs: 1. születésnap – az egyszeri és megismételhetetlen
forma-1
Hivatalos: Kubica a Williams pilótájaként tér vissza
arckép / 10 perce
A legújabb a baranyai sokác sírfeliratokat elemzi Dr. Gyurok János
Többek között bennszülöttek után is kutatott Dél-Amerikában, Kubában.
Gyász
"Pihenj csendesen a csillagok közt, hol nincs már több fájdalom, de szívünkben itt leszel míg élünk e világon." Fájó szívvel tudatjuk, hogy drága édesanyám, nagymamánk, dédimamánk, HERLINGER VENCELNÉ Irma néni volt boldogasszonyfai lakos 97 éves korában elhunyt. Hamvasztás utáni búcsúztatója 2018. november 27-én 13.30 órakor lesz a pécsi köztemető nagy dísztermében. Ezúton mondunk köszönetet mindazoknak, akik a temetésen részt vesznek, gyászunkban osztoznak. A gyászoló család
Szomorúan tudatjuk mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy drága szerettünk, ID. JURINOVICS JÓZSEF volt nagyárpádi lakos 90. életévében örökre itt hagyott bennünket. Temetése 2018. november 26-án 14 órakor lesz a pécsi köztemető nagy díszterméből. Kérjük a részvétnyilvánítás mellőzését. A gyászoló család
Mély fájdalommal tudatjuk, hogy szeretett édesanyánk, DR. SZLOVÁK TIBORNÉ Horváth Erzsébet 2018. október 12-én 80 éves korában elhunyt. Búcsúztatása 2018. november 27-én 13 órakor lesz a pécsi köztemető nagy dísztermében. Emlékét szívünkben őrizzük. Fiai, menye és unokái
Megtört szívvel tudatjuk mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy SZÉNI JÁNOSNÉ Jazbinsek Etelka 2018. november 11-én életének 83. évében váratlanul itt hagyott bennünket. Hiánya pótolhatatlan veszteség számunkra. Temetése 2018. november 29-én 12.30 órakor lesz a Pécs-vasasi temetőben. Gyászoló szerettei
Fájdalommal tudatjuk, hogy BÁLINT ÁRPÁD mezőgazdasági mérnök mozsgói lakos 81 éves korában elhunyt. Temetése november 23-án 11 órakor lesz a somogyapáti temetőben. Köszönetet mondunk mindazoknak, akik szerettünket utolsó útján elkísérik és gyászunkban osztoznak.
Szomorú szívvel tudatjuk, hogy szeretett édesanyánk, nagymamánk, GYETVAI DÉNESNÉ (Csöpi) életének 88. évében elhunyt. Temetése 2018. november 26-án 13.30 órakor lesz a pécsi köztemető kápolnájából. A gyászoló család
Hálás szívvel mondunk köszönetet mindazoknak, akik szeretett halottunk, ANTALOVICS ISTVÁN temetésén részt vettek, virágokkal fedték be sírját. Köszönet a rokonoknak, barátoknak, szomszédoknak, túratársaknak, akik fájdalmunkat enyhítették. A gyászoló család
Fájó szívvel tudatjuk, hogy szeretett hozzátartozónk, BOSNYÁK JÁNOS a Mechanikai labor volt dolgozója 77 éves korában elhunyt. Temetése 2018. november 28-án 12.30 órakor lesz a pécsi köztemető kápolnájából. Gyászoló lánya és szerettei
Szomorú szívvel tudatjuk, hogy szeretett édesanyánk, nagymamánk, GYETVAI DÉNESNÉ (Csöpi) életének 88. évében elhunyt. Temetése 2018. november 23-án 13.30 órakor lesz a pécsi köztemető kápolnájából. A gyászoló család
"Elvégeztem immár pályafutásomat, e világon való zarándoklásomat, megtartottam hitem, s igaz vallásomat..." (403. zsoltár) Isten akaratában megnyugodva, megtört szívvel tudatjuk, hogy drága édesanyám, nagymamánk GERZSON JÁNOSNÉ Biró Vilma türelemmel viselt, hosszan tartó betegség után, 78 éves korában örökre megpihent. Végső búcsút 2018. november 24-én, 11 órakor veszünk tőle a kálmáncsai temetőben. Részvétnyilvánítás mellőzését kérjük. Emlékét kegyelettel megőrizzük.
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik felejthetetlen szerettünk ID. HERGYÓ LÁSZLÓ temetésén velünk együtt vettek részt, fájdalmunkban osztoztak és lélekben velünk voltak a búcsúzásnál. A gyászoló család
Köszönetet mondunk mindazoknak, akik KIRÁLY LÁSZLÓ temetésére eljöttek. Külön köszönetet mondunk a görcsönyi kastélypark idősotthon minden dolgozójának a gondos ápolásért és együttérzésükért. A gyászoló család
Fájdalommal tudatjuk, hogy MAUER LÁSZLÓNÉ Szlavinics Mária sellyei lakos 81 éves korában elhunyt. Búcsúztatása november 22-én 15 órakor lesz a sellyei temetőben. Kérjük, hogy szerettünket utolsó útjára 1 szál fehér virággal kísérjük. A gyászoló család
Hálás szívvel mondunk köszönetet mindazoknak, akik felejthetetlen halottunkat SZÁNTÓ JÁNOST utolsó útjára velünk együtt elkísérték és mély fájdalmunkat szavakkal, virágokkal enyhítették. A gyászoló család
Fájdalommal tudatjuk, hogy LUCZA JÁNOS sumonyi lakos 70 éves korában elhunyt. Temetése 2018. november 22-én 11 órakor lesz a sumonyi temetőben. A gyászoló családja