27°
31°
14°

Molnár B. Tamás: „Van két-három jó étterem”

Egy éves fennállását ünnepelte a múlt héten a Pécsi Gastro Club. Tagjai az alapításra gálavacsorával emlékeztek Pécsett, amelyre hivatalosak voltak Bittera Dóra és Molnár B. Tamás szakírók, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítói is. Molnár B. Tamást nem csak a csúcsgasztronómiáról kérdeztük.

Hol tart ma a magyar gasztronómia, s azon belül is a pécsi-baranyai éttermek?
– A megye, sőt a régió is jól áll már csak azzal, hogy itt, Pécsett van az ország egyik legjobb étterme, az Enoteca Corso. A lemaradás, ha van is Baranyának, csak országos összehasonlításban értelmezhető. A megyében erősödik a borhoz, főként Villányhoz köthető gasztronómiai jelenlét is. Az országban egy komoly, éveken át tartó tudatos munkának, építkezésnek köszönhetően már van két-három olyan étterem, budapestiek, amelyek konyhája ott van nagyon közel a Michelin-csillag közelében. Ez azt is jelenti, hogy a két-, s főként a három csillagtól messze vagyunk.

Mi szükséges ahhoz, hogy egy étterem a legjobb legyen, a csúcsgasztronómiát képviselje? Jó séf? Sok pénz? Jó reklám? Kiváló alapanyagok?
– Egy szóval: minőség. No persze egy eltökélt, hosszútávon gondolkodó tulajdonos, iskolázott, motivált személyzet, mindig friss, jó nyersanyag, értő közönség is szükséges.

Lehet-e önmagukon túlmutató szerepük a csúcsgasztronómiát képviselő éttermeknek?
– E helyeknek kulcsszerepük van egy ország gasztronómiájának alakításában. Példát mutatnak, biztosítják a megfelelő utánpótlás-képzést, sokszor külföldi éttermekben taníttatják, stázsoltatják a szakácsokat. Ez ugyanis az egyetlen igazi iskola, az igazi tudást csak a terepen, az étteremben, a jó étteremben lehet elsajátítani. A csúcséttermek odafigyelnek egymásra, követik a folyamatokat, nem akar senki sem lemaradni. Az ilyen éttermeket megjárt felszolgálók, szakácsok később ehhez viszonyítanak majd, ezek jelentik majd a zsinórmértéket, és egyre inkább azoknak is, akik itt voltak vendégek.

A magyar konyha fénye

A Pécsi Gastro Club ötlete több éve fogalmazódott meg a gasztronómiai hagyományok ápolása, a régi magyar konyha újrafelfedezése mellett elkötelezett fiatal pécsi értelmiségiekben. Koller Zsolt és Molvay Norbert alapítók elmondták, mintegy ötven aktív tagjuk a konyhaművészet minden megnyilvánulását kulturális élménynek tekinti, és vallja, hogy a csúcsgasztronómia sem csak kevesek kiváltsága. Céljuk, hogy előadásokon, vacsoraesteken megismertessék a nemzetközi igényes konyhát, és hozzájáruljanak a magyar konyha évszázadokkal ezelőtti fényének visszaállításához.

Elérhető, hogy a nem túl drága, nem feltétlenül nagyvárosi éttermek közül is kikerüljenek olyanok, amelyekért érdemes egy nagyobb kerülőt megtennünk?
– Sajnos kevés a helyi, szezonális, friss alapanyagokra építő kisétterem. Ennek oka az is, hogy nincs sok jó termelő, akitől vásárolhatnának, még ha lenne is rá igényük. Ez egy másik meccs, amit meg kell nyernünk. Itt is fontos a tulajdonos, a személyzet, és a vendégek szerepe. A gasztronómia egyébként több országban is hasonlóan fejlődött mint hazánkban, azaz előbb voltak akár két-, háromcsillagos éttermek is, mint sok kis, kockásterítős, becsületes konyhát vivő étterem. Utóbbiaknak fontos kitörési pont lehet olyan alapanyagok, s így ételek megtalálása és feltálalása, amelyekkel lehet spórolni, ugyanakkor jó minőségűek. Ha ezekhez korszerű konyhatechnológiai eszközökkel közelítünk, akkor párját rikító ételeket kínálhatnak elérhető áron.

Magyarországon évtizedekig rossz volt a középiskolai, de a felsőfokú vendéglátós képzés – provinciális szemlélet, rossz tankönyvek, stb. – is, ami csak tovább rontotta a  képzés, s ekként a vendéglátós szakma presztízsét, megbecsültségét.  Hogy lehet ezen változtatni?
– Az iskolák ma is rosszak, hiányos, slampos alapokra építő, receptekre és nem a főzésre, a konyhatechnológiára koncentráló oktatással gyenge emberanyagot bocsátanak ki, akik a rossz, panelételekre, klisékre építő helyekre mennek el dolgozni, és majdan újratermelik az igénytelenséget, amely miatt fullasztó emberhiány van a jobb helyeken. De nem csak ezeken múlik. Jobb, logikusabb, a vállalkozókat jobban támogató országra is szükség van ahhoz, hogy jobb gasztronómiánk legyen.

A Klasszból klasszabba

A klub jubileumi gálavacsoraestjének séfje, Molnár Gábor, az Enoteca CORSO szakmai irányítója volt. A fiatal, 28 éves, ambiciózus konyhafőnök a két tán legrangosabb hazai gasztronómiai megmérettetésen is kitűnően szerepelt, élen áll a négyfordulós Czifray versenyben, megnyerve mindkét eddigi fordulót, a 2008-as Hagyomány és Evolúció viadalon pedig második lett. Molnár az Andrássy úti Klassz bisztrót vezette, szakmai gyakorlatát a franciaországi Besangon-ban szerezte. A Magyar Gasztronómia Reménysége cím első kitüntetettje.

Élővilág a vásznon
Kell-e humor egy természetfilmbe?
Interjú / 1 órája
Szemenyei János: nem vagyok az a szelfizős, posztolós fajta
Az elismert színész-zeneszerző az idei POSZT-on a legjobb férfi mellékszereplő díját érdemelte ki, és beválogatták A kultúra 50 arca című kiadványba is.
Gyász
"Fáradtságom adom az esti árnynak, színeimet vissza a szivárványnak: Megnyugvásom a tiszta, csöndes égnek, Mosolygásom az őszi verőfénynek... ...Holtom után ne keressetek, Leszek sehol - és mindenütt leszek." (Reményik Sándor) Fájó szívvel tudatjuk, hogy szeretett férjem, édesapám, apósom, nagyapánk, dédnagyapánk BENKŐ GYULA életének 81. évében, hosszú, súlyos betegség következtében, 2018. július 4-én örökre itt hagyott bennünket. Drága halottunk hamvaitól kívánságát tiszteletben tartva szűk családi körben vettünk búcsút. Gyászoló szerettei
Hálás szívvel mondunk köszönetet mindazoknak, akik SZŰCS JÁNOS temetésén részt vettek, gyászunkban osztoztak. A gyászoló család
Mély fájdalommal tudatjuk, hogy szeretett feleségem, édesanyánk, nagymamánk, dédnagymamám, sógornőm, nagynéném, testvérünk, GÁLOSI LÁSZLÓNÉ Dolezsál Mária Pécs, Rippl Rónai utcai lakos méltósággal és türelemmel viselt, hosszan tartó gyógyíthatatlan betegségben 78 éves korában elhunyt. Temetése 2018. július 24-én 14 órakor a pécsi köztemető nagy díszterméből lesz. A gyászoló család
Fájó szívvel tudatjuk, hogy drága szerettünk, MARTON GYULA lakatos, volt BÉV dolgozó keszüi lakos 82 éves korában váratlanul elhunyt. Temetése 2018. július 24-én 13 órakor lesz a pécsi köztemető nagy díszterméből. A részvétnyilvánítás mellőzését kérjük. A gyászoló család
Mély fájdalommal tudatjuk, hogy PÓKA HENRIKNÉ Kovács Gabriella 92 éves korában elhunyt. Hamvasztás utáni búcsúztatása 2018. július 27-én 13.30 órakor lesz a pécsi köztemető díszterméből. A gyászoló család
Szomorúan tudatom, hogy DR. TÓTH ÁRPÁD geofizikus mérnök, tudományos főmunkatárs 86 éves korában elhunyt. Temetése 2018. július 24-én 15 órakor lesz a pécsi köztemető nagy díszterméből. Felesége Dr. Romhányi Mária
Hálás szívvel mondunk köszönetet mindazoknak, akik DEÁK JÓZSEFET utolsó útjára elkísérték és fájdalmunkban velünk éreztek. Külön köszönet a Magyar Vitézi Rend tagjainak. Gyászoló szerettei
"Itt hagytad azokat, akiket szerettél. Itt hagytad mindazt, amiért küzdöttél. Szívedben nem volt más, csak szeretet, szorgalom, és munka volt az egész életed. Másképp lenne minden, ha velünk lennél, ha hozzánk szólnál, ránk nevetnél. Szívünkben helyed nem pótolja semmi, őrizzük emléked, nem fogunk feledni." BECKNÉ SCHMIDT EMMA tanárnő halálának 5 éves évfordulóján szomorú szívvel adózunk emlékének. Édesapja, gyerekei, rokonok, Pollack M tanárai, volt tanítványai és az ismerősök
"Az idő múlik, a fájdalom csak nő, nem hoz enyhülést a múló idő. Sírodra hiába visszük a virágot, veled temettük el az egész világot." Mély fájdalommal emlékezünk örök szeretettel VARGA LÁSZLÓ r. őrnagy halálának 1. évfordulójára. Az egész Varga család
"Sírod előtt talán te is látod, körülötted szerető családod. Eljöttünk tisztelni téged, szívünkben hordjuk örökre emléked." LABRICZ FERENC halálának 4. évfordulójára emlékezünk. Szerető családod
Szomorú szívvel tudatjuk, hogy ADONYI JÁNOS FERENC volt szentegáti, hetvehelyi, pécsi lakos 86 éves korában váratlanul elhunyt. Szűk családi körben eltemettük. A gyászoló család
Fájó szívvel tudatjuk, hogy szeretett férjem, édesapánk, nagypapánk és kedves rokonunk, RÉBAY TAMÁS 71 éves korában örökre elment. Hamvasztás utáni búcsúztatása 2018. július 23-án 12.30 órakor lesz a pécsi köztemető dísztermében. Gyászoló szerettei
"Álmodtunk egy szépet, békés, boldog, hosszú éveket, de Te elmentél örökre. Elvitted magaddal a megálmodott szép világot!" Emlékezünk ANDRES VILMOS halálának 20. évfordulójára. Szerettei
Mély fájdalommal tudatjuk, hogy drága férjem, édesapánk, nagypapánk BRUNNER JÁNOS 72 éves korában elhunyt. Búcsúztatása 2018. július 23-án, 17 órakor lesz a Piusz Templomban. Kérjük egy szál virággal búcsúzzanak. Hamvait szűk családi körben helyezzük örök nyugalomba. A gyászoló család
Mindazokkal tudatjuk, akik ismerték és szerették, hogy drága édesanyánk, nagymamánk, TANTOS ZOLTÁNNÉ életének 80. évében örökre itt hagyott bennünket. Temetése 2018. július 23-án 12 órakor lesz a pécsi köztemető urnacsarnokából. A gyászoló család
segítség / 1 órája
Léggömbökön libben a net a hegyek között
Mentőcsoport / 1 órája
Szabadszentkirályon készültek fel a közös gyakorlaton
nem embernek való / 1 órája
Klopp szerint hullákat termel majd a szezon
Életrevaló ifjak a gyermekvédelemből / 2 órája
Nehéz sorsú gyerekek írtak magukról dalokat
levél / 2 órája
Iskolaválasztási mizéria: hová lett a szülői döntés?
női vízilabda eb / 2 órája
Bíró Attila: előrelépett a válogatott