Molnár B. Tamás: „Van két-három jó étterem”

Egy éves fennállását ünnepelte a múlt héten a Pécsi Gastro Club. Tagjai az alapításra gálavacsorával emlékeztek Pécsett, amelyre hivatalosak voltak Bittera Dóra és Molnár B. Tamás szakírók, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítói is. Molnár B. Tamást nem csak a csúcsgasztronómiáról kérdeztük.

Hol tart ma a magyar gasztronómia, s azon belül is a pécsi-baranyai éttermek?
– A megye, sőt a régió is jól áll már csak azzal, hogy itt, Pécsett van az ország egyik legjobb étterme, az Enoteca Corso. A lemaradás, ha van is Baranyának, csak országos összehasonlításban értelmezhető. A megyében erősödik a borhoz, főként Villányhoz köthető gasztronómiai jelenlét is. Az országban egy komoly, éveken át tartó tudatos munkának, építkezésnek köszönhetően már van két-három olyan étterem, budapestiek, amelyek konyhája ott van nagyon közel a Michelin-csillag közelében. Ez azt is jelenti, hogy a két-, s főként a három csillagtól messze vagyunk.

Mi szükséges ahhoz, hogy egy étterem a legjobb legyen, a csúcsgasztronómiát képviselje? Jó séf? Sok pénz? Jó reklám? Kiváló alapanyagok?
– Egy szóval: minőség. No persze egy eltökélt, hosszútávon gondolkodó tulajdonos, iskolázott, motivált személyzet, mindig friss, jó nyersanyag, értő közönség is szükséges.

Lehet-e önmagukon túlmutató szerepük a csúcsgasztronómiát képviselő éttermeknek?
– E helyeknek kulcsszerepük van egy ország gasztronómiájának alakításában. Példát mutatnak, biztosítják a megfelelő utánpótlás-képzést, sokszor külföldi éttermekben taníttatják, stázsoltatják a szakácsokat. Ez ugyanis az egyetlen igazi iskola, az igazi tudást csak a terepen, az étteremben, a jó étteremben lehet elsajátítani. A csúcséttermek odafigyelnek egymásra, követik a folyamatokat, nem akar senki sem lemaradni. Az ilyen éttermeket megjárt felszolgálók, szakácsok később ehhez viszonyítanak majd, ezek jelentik majd a zsinórmértéket, és egyre inkább azoknak is, akik itt voltak vendégek.

A magyar konyha fénye

A Pécsi Gastro Club ötlete több éve fogalmazódott meg a gasztronómiai hagyományok ápolása, a régi magyar konyha újrafelfedezése mellett elkötelezett fiatal pécsi értelmiségiekben. Koller Zsolt és Molvay Norbert alapítók elmondták, mintegy ötven aktív tagjuk a konyhaművészet minden megnyilvánulását kulturális élménynek tekinti, és vallja, hogy a csúcsgasztronómia sem csak kevesek kiváltsága. Céljuk, hogy előadásokon, vacsoraesteken megismertessék a nemzetközi igényes konyhát, és hozzájáruljanak a magyar konyha évszázadokkal ezelőtti fényének visszaállításához.

Elérhető, hogy a nem túl drága, nem feltétlenül nagyvárosi éttermek közül is kikerüljenek olyanok, amelyekért érdemes egy nagyobb kerülőt megtennünk?
– Sajnos kevés a helyi, szezonális, friss alapanyagokra építő kisétterem. Ennek oka az is, hogy nincs sok jó termelő, akitől vásárolhatnának, még ha lenne is rá igényük. Ez egy másik meccs, amit meg kell nyernünk. Itt is fontos a tulajdonos, a személyzet, és a vendégek szerepe. A gasztronómia egyébként több országban is hasonlóan fejlődött mint hazánkban, azaz előbb voltak akár két-, háromcsillagos éttermek is, mint sok kis, kockásterítős, becsületes konyhát vivő étterem. Utóbbiaknak fontos kitörési pont lehet olyan alapanyagok, s így ételek megtalálása és feltálalása, amelyekkel lehet spórolni, ugyanakkor jó minőségűek. Ha ezekhez korszerű konyhatechnológiai eszközökkel közelítünk, akkor párját rikító ételeket kínálhatnak elérhető áron.

Magyarországon évtizedekig rossz volt a középiskolai, de a felsőfokú vendéglátós képzés – provinciális szemlélet, rossz tankönyvek, stb. – is, ami csak tovább rontotta a  képzés, s ekként a vendéglátós szakma presztízsét, megbecsültségét.  Hogy lehet ezen változtatni?
– Az iskolák ma is rosszak, hiányos, slampos alapokra építő, receptekre és nem a főzésre, a konyhatechnológiára koncentráló oktatással gyenge emberanyagot bocsátanak ki, akik a rossz, panelételekre, klisékre építő helyekre mennek el dolgozni, és majdan újratermelik az igénytelenséget, amely miatt fullasztó emberhiány van a jobb helyeken. De nem csak ezeken múlik. Jobb, logikusabb, a vállalkozókat jobban támogató országra is szükség van ahhoz, hogy jobb gasztronómiánk legyen.

A Klasszból klasszabba

A klub jubileumi gálavacsoraestjének séfje, Molnár Gábor, az Enoteca CORSO szakmai irányítója volt. A fiatal, 28 éves, ambiciózus konyhafőnök a két tán legrangosabb hazai gasztronómiai megmérettetésen is kitűnően szerepelt, élen áll a négyfordulós Czifray versenyben, megnyerve mindkét eddigi fordulót, a 2008-as Hagyomány és Evolúció viadalon pedig második lett. Molnár az Andrássy úti Klassz bisztrót vezette, szakmai gyakorlatát a franciaországi Besangon-ban szerezte. A Magyar Gasztronómia Reménysége cím első kitüntetettje.

Legolvasottabb

1
Megdöbbentő: vesztegelt egy mentő egy tahó autós miatt
2
Elismerték felelősségüket a pécsi szexbotrány okozói
3
Döbbenetes fotók: szexet imitáltak a magatehetetlen idős nő mellett
4
Halálos baleset történt Pécs határában szombat reggel
5
Közbeléptek az autósok, sikertelen lett a rablás
Australian Open
Fucsovics párosban kikapott az első fordulóban
Biztonságban magyarnak maradni / 25 perce
Hidvéghi Balázs: a Fidesz kiszámítható politizálást jelent
A Fidesz kommunikációs igazgatója szerint teljes mértékben kiszámítható és látható, hogy ha Orbán Viktor marad a miniszterelnök, az milyen irányt jelent.
Gyász
Fájdalommal tudatjuk, hogy DELI JENŐNÉ Ujhelyi Rózsa a Baranyaker volt dolgozója 85 éves korában elhunyt. Hamvasztás utáni búcsúztatója 2018. január 22-én 12.30 órakor lesz a pécsi köztemető nagy dísztermében. Fájó szívvel búcsúzik fia, menye, unokája, dédunokája és testvére
Hálás szívvel mondunk köszönetet mindazoknak, akik szerettünket, HEIZLER JÓZSEFNÉT utolsó útjára elkísérték vagy bármi módon részvétüket nyilvánították. A gyászoló család
Tudatjuk mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy a szeretett férj, édesapa és nagyapa CZVITKOVICS LAJOS életének 61. évében elhunyt. Temetése 2018. január 24-én 13 órakor lesz a pécsi köztemető kápolnájából. A gyászoló család
Fájó szívvel tudatjuk, hogy szeretett hozzátartozónk, ZAHORÁNSZKY GÉZÁNÉ (Mami) 89 éves korában hosszú szenvedés után elhunyt. Temetése 2018. január 23-án 11 órakor lesz a patacsi temetőben. A gyászoló család
Mélységes fájdalommal, de Isten akaratában megnyugodva tudatjuk mindazokkal, akik ismerték, szerették és tisztelték, hogy DR. PERCZEL RITA a Pécsi Közjegyzői Kamara volt elnöke életnek 75. évében, végtelen türelemmel viselt súlyos betegség után, 2018. január 9-én elhunyt. Búcsúztatása 2018. január 22-én, a 14 órakor kezdődő gyászmise után lesz a pécsi köztemető kápolnájában. A gyászoló család
Fájdalommal tudatjuk, hogy DURCHHOLCZ ÉVA 57 éves korában elhunyt. Hamvasztás utáni búcsúztatója 2018. január 19-én, pénteken 15 órakor lesz a szászvári temetőben. A gyászoló család
Fájó szívvel tudatjuk, hogy OSZTROGONÁCZ GÁBOR 80 éves korában elhunyt. Temetése 2018. január 18-án 14.30 órakor kezdődő gyászmise után lesz a pécsi köztemető kápolnájából. A gyászoló család
Fájó szívvel tudatjuk, hogy szeretett férjem, édesapánk, fiam, testvérem és kedves rokonunk, HORVÁTH SÁNDOR 63 éves korában elhunyt. Hamvasztás utáni búcsúztatása 2018. január 19-én 11 órakor kezdődő gyászmise után lesz a magyarürögi temetőben. A gyászoló család
"Küzdöttél de már nem lehet, a csend ölel át és a szeretet." Fájó szívvel tudatjuk, hogy KOVÁCS JÓZSEFNÉ somogyi lakos, hirdi kenderfonói dolgozó, 64 éves korában elhunyt. Hamvasztás utáni búcsúztatása 2018. január 23-án, 12 órakor lesz a pécsi köztmető urnacsarnokában. A gyászoló család
Fájó szívvel tudatjuk, hogy MAYER FERENC életének 81. évében elhunyt. Temetése 2018. január 19-én 10.30 órakor kezdődő gyászmise után lesz a bükkösdi temetőben. A gyászoló család
Szomorú szívvel tudatjuk, hogy CSÖLLE LÁSZLÓ a pécsi Uránbánya és az E-On dolgozója 66 éves korában csendesen elhunyt. 2018. január 23-án 12.30 órakor helyezzük örök nyugalomba a pécsi köztemető kápolnájából. A gyászoló család
"Addig vagy boldog, míg van, aki szeret, aki a bajban megfogja a kezed, s hogy milyen fontos is volt neked, csak akkor érzed, ha nincs már veled." "Az idő múlik, a fájdalom marad, de szívünk mélyén mindig velünk maradsz." Mély fájdalommal emlékezünk BAGÓ LÁSZLÓ halálának 5. évfordulóján. Szeretteid
"Nem múlnak ők el, akik szívünkben élnek hiába szállnak álmok, évek. Ők itt maradnak bennünk csendesen." Ezúton emlékezünk VERKMAN ISTVÁNNÉ halálának 5. évfordulójára. A gyászoló család
Fájó szívvel tudatjuk, hogy OSZTROGONÁCZ GÁBOR 80 éves korában elhunyt. Temetése 2018. január 18-án 15 órakor kezdődő gyászmise után lesz a pécsi köztemető kápolnájából. A gyászoló család
"Hullatja levelét az idő vén fája, Terítve hatalmas rétegben alája; Én ez avart jártam; tűnődve megálltam..." (Arany János: Buda halála) 78 éves korában elköltözött ebből a világból ZALAY BUDA kertészmérnök 2018. január 19-én búcsúzunk Tőle a pécsi köztemető kápolnájában a 11.30 órakor kezdődő gyászmisén, majd az azt követő temetésen. Zalay család
javítás / 1 órája
Megcsúszott a rézsű a 6-oson
Zs. J.
Vádemelés / 1 órája
Azt állították, hogy az álló autóban piázgatott
szorul a hurok / 2 órája
Gyülekeznek az amerikai harci gépek Észak-Korea ellen
különbségek / 2 órája
Máshogy jár a dzsesszzongoristák agya
túl a csúcson / 2 órája
Legyőzhetetlen lett a Jumanji?
a Műcsarnokban / 3 órája
Emlékkiállítás nyílik Török Richárd műveiből