18°
23°
12°

Molnár B. Tamás: „Van két-három jó étterem”

Egy éves fennállását ünnepelte a múlt héten a Pécsi Gastro Club. Tagjai az alapításra gálavacsorával emlékeztek Pécsett, amelyre hivatalosak voltak Bittera Dóra és Molnár B. Tamás szakírók, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítói is. Molnár B. Tamást nem csak a csúcsgasztronómiáról kérdeztük.

Hol tart ma a magyar gasztronómia, s azon belül is a pécsi-baranyai éttermek?
– A megye, sőt a régió is jól áll már csak azzal, hogy itt, Pécsett van az ország egyik legjobb étterme, az Enoteca Corso. A lemaradás, ha van is Baranyának, csak országos összehasonlításban értelmezhető. A megyében erősödik a borhoz, főként Villányhoz köthető gasztronómiai jelenlét is. Az országban egy komoly, éveken át tartó tudatos munkának, építkezésnek köszönhetően már van két-három olyan étterem, budapestiek, amelyek konyhája ott van nagyon közel a Michelin-csillag közelében. Ez azt is jelenti, hogy a két-, s főként a három csillagtól messze vagyunk.

Mi szükséges ahhoz, hogy egy étterem a legjobb legyen, a csúcsgasztronómiát képviselje? Jó séf? Sok pénz? Jó reklám? Kiváló alapanyagok?
– Egy szóval: minőség. No persze egy eltökélt, hosszútávon gondolkodó tulajdonos, iskolázott, motivált személyzet, mindig friss, jó nyersanyag, értő közönség is szükséges.

Lehet-e önmagukon túlmutató szerepük a csúcsgasztronómiát képviselő éttermeknek?
– E helyeknek kulcsszerepük van egy ország gasztronómiájának alakításában. Példát mutatnak, biztosítják a megfelelő utánpótlás-képzést, sokszor külföldi éttermekben taníttatják, stázsoltatják a szakácsokat. Ez ugyanis az egyetlen igazi iskola, az igazi tudást csak a terepen, az étteremben, a jó étteremben lehet elsajátítani. A csúcséttermek odafigyelnek egymásra, követik a folyamatokat, nem akar senki sem lemaradni. Az ilyen éttermeket megjárt felszolgálók, szakácsok később ehhez viszonyítanak majd, ezek jelentik majd a zsinórmértéket, és egyre inkább azoknak is, akik itt voltak vendégek.

A magyar konyha fénye

A Pécsi Gastro Club ötlete több éve fogalmazódott meg a gasztronómiai hagyományok ápolása, a régi magyar konyha újrafelfedezése mellett elkötelezett fiatal pécsi értelmiségiekben. Koller Zsolt és Molvay Norbert alapítók elmondták, mintegy ötven aktív tagjuk a konyhaművészet minden megnyilvánulását kulturális élménynek tekinti, és vallja, hogy a csúcsgasztronómia sem csak kevesek kiváltsága. Céljuk, hogy előadásokon, vacsoraesteken megismertessék a nemzetközi igényes konyhát, és hozzájáruljanak a magyar konyha évszázadokkal ezelőtti fényének visszaállításához.

Elérhető, hogy a nem túl drága, nem feltétlenül nagyvárosi éttermek közül is kikerüljenek olyanok, amelyekért érdemes egy nagyobb kerülőt megtennünk?
– Sajnos kevés a helyi, szezonális, friss alapanyagokra építő kisétterem. Ennek oka az is, hogy nincs sok jó termelő, akitől vásárolhatnának, még ha lenne is rá igényük. Ez egy másik meccs, amit meg kell nyernünk. Itt is fontos a tulajdonos, a személyzet, és a vendégek szerepe. A gasztronómia egyébként több országban is hasonlóan fejlődött mint hazánkban, azaz előbb voltak akár két-, háromcsillagos éttermek is, mint sok kis, kockásterítős, becsületes konyhát vivő étterem. Utóbbiaknak fontos kitörési pont lehet olyan alapanyagok, s így ételek megtalálása és feltálalása, amelyekkel lehet spórolni, ugyanakkor jó minőségűek. Ha ezekhez korszerű konyhatechnológiai eszközökkel közelítünk, akkor párját rikító ételeket kínálhatnak elérhető áron.

Magyarországon évtizedekig rossz volt a középiskolai, de a felsőfokú vendéglátós képzés – provinciális szemlélet, rossz tankönyvek, stb. – is, ami csak tovább rontotta a  képzés, s ekként a vendéglátós szakma presztízsét, megbecsültségét.  Hogy lehet ezen változtatni?
– Az iskolák ma is rosszak, hiányos, slampos alapokra építő, receptekre és nem a főzésre, a konyhatechnológiára koncentráló oktatással gyenge emberanyagot bocsátanak ki, akik a rossz, panelételekre, klisékre építő helyekre mennek el dolgozni, és majdan újratermelik az igénytelenséget, amely miatt fullasztó emberhiány van a jobb helyeken. De nem csak ezeken múlik. Jobb, logikusabb, a vállalkozókat jobban támogató országra is szükség van ahhoz, hogy jobb gasztronómiánk legyen.

A Klasszból klasszabba

A klub jubileumi gálavacsoraestjének séfje, Molnár Gábor, az Enoteca CORSO szakmai irányítója volt. A fiatal, 28 éves, ambiciózus konyhafőnök a két tán legrangosabb hazai gasztronómiai megmérettetésen is kitűnően szerepelt, élen áll a négyfordulós Czifray versenyben, megnyerve mindkét eddigi fordulót, a 2008-as Hagyomány és Evolúció viadalon pedig második lett. Molnár az Andrássy úti Klassz bisztrót vezette, szakmai gyakorlatát a franciaországi Besangon-ban szerezte. A Magyar Gasztronómia Reménysége cím első kitüntetettje.

szponzorált tartalom
Megéri közjegyző előtt kötni bérleti szerződést
Hulladék-vadász - a legapróbb önkéntes
Hazai technológiai pályázat győzteseit hirdették ki ma
nba-rájátszás / 9 perce
Magabiztosan jutott tovább a Houston
A Houston Rockets szerdán negyedszerre is legyőzte a vendég Utah Jazz csapatát. Ezzel magabiztosan, mindössze egyetlen mérkőzést veszítve került a főcsoport-elődöntőbe az észak-amerikai kosárlabdaliga (NBA) rájátszásában.
Gyász
Hálás szívvel mondunk köszönetet mindazoknak, akik MAYER EDE temetésén részt vettek, gyászunkban osztoztak. A gyászoló család
Mély fájdalommal tudatjuk, hogy szeretett édesapánk, nagypapám, CSÓTI IMRE 79 éves korában elhunyt. Temetése 2019. április 30-án 13.30 órakor lesz a pécsi köztemető nagy díszterméből. Gyászoló szerettei
Szomorúan tudatjuk, hogy PAUCSA JÓZSEF 64 éves korában elhunyt. Hamvasztás utáni búcsúztatója 2019. április 29-én 14.30 órakor lesz a pécsi köztemetőben. Gyászoló szerettei
"Most hát ezt mondja az Úr a Teremtőd: Ne félj, mert megváltalak; neveden szólítalak: az enyém vagy." Megrendülten tudatjuk, hogy MELCZER JÁNOSNÉ 91 éves korában elhunyt. Temetése 2019. április 30-án, a 14.30 órakor kezdődő gyászmise után lesz a pécsi köztemető kápolnájából. A részvétnyilvánítás mellőzését kérnénk. A gyászoló család
Fájó szívvel tudatjuk, hogy HORVÁTH NÁNDOR 67 éves korában súlyos betegségben elhunyt. Hamvasztás utáni búcsúztatása április 29-én 12.30 órakor lesz a Pécs-vasasi temetőben. A gyászoló család
Mély fájdalommal és összetört szívvel tudatjuk, hogy TÖRZSÖK PIROSKA elhunyt. Kérésére családi körben április 23-án végső búcsút vettünk tőle. Emlékét örökre szívünkbe zárjuk. A gyászoló család
Fájó szívvel tudatjuk, hogy BÁLINT NÁNDOR bicsérdi lakos, 73 éves korában elhunyt. Temetése 2019. április 29-én a 14 órakor kezdődő gyászmisét követően, 15 órakor lesz a kisbicsérdi temetőben. A gyászoló család
Nagyon sok szeretettel emlékezünk rád születésed 100. évfordulója alkalmából MEGYERI ANTAL Szerető családod
"Hirtelen mentél el, köszönni sem tudtál, örökre lecsuktad csillag szemed. Vigyázunk az álmodra... te csak aludjál! Kedves szerettünk Isten veled!" Mély fájdalommal tudatjuk, hogy DOMOKOS BÉLA (volt palotabozsoki lakos) 57 éves korában, pécsváradi otthonában váratlanul elhunyt. Utolsó útjára 2019. április 25-én 15 órakor kísérjük a pécsváradi temetőben. Előtte 14.30 órakor gyászmise lesz a kápolnában. Kérjük a részvétnyilvánítás mellőzését. A gyászoló család
Fájdalommal tudatjuk, hogy szeretett édesanyánk, anyósunk, nagymamánk, dédink, FRIEDRICH ISTVÁNNÉ 91 éves korában elhunyt. Temetése 2019. április 25-én 17 órakor lesz a pécsváradi temetőben. Előtte gyászmise. Ezúton mondunk köszönetet mindazoknak, akik utolsó útjára elkísérik és fájdalmunkban osztoznak. Kérjük a részvétnyilvánítás mellőzését. Gyászoló szerettei
Fájdalommal tudatjuk, hogy drága szerettünk, STORCH ANNA pécsváradi lakos 91 éves korában elhunyt. Temetése 2019. április 25-én a 12.30 órakor kezdődő gyászmisét követően 13 órakor lesz a pécsváradi temetőben. A gyászoló család
Mély fájdalommal tudatjuk, hogy édesapánk, apósunk, nagyapánk, dédnagyapánk, testvérünk és kedves rokonunk, ID. KŐHEGYI ISTVÁN életének 95. évében elhunyt. Temetése április 25-én a 14 órakor kezdődő gyászmise után lesz a pécsi köztemető kápolnájából. A gyászoló család
Fájó szívvel tudatjuk, hogy TARR GYÖRGY 78 éves korában, szerettei körében elhunyt. Hamvasztás utáni búcsúztatása 2019. április 29-én, 15 órakor lesz a pécsi köztemető dísztermében. Gyászoló szerettei
"Addig vagy boldog míg van aki szeret, aki a bajban megfogja a kezed, s hogy milyen fontos is volt neked, csak akkor érzed ha nincs már veled. Kinézek az ablakon, látom a Holdat ragyogni, arcomon a könnycsepp végig akar folyni. Ha most megkérdeznéd, mi a bajom, csak annyit mondanék: hiányzol nagyon." Soha el nem múló fájdalommal emlékezünk FÓRPINTÉR ZOLTÁN halálának 5. évfordulójára. Szerető családja
Mély fájdalommal tudatjuk, hogy szeretett édesanyánk, JUHÁSZ DÓRA MIKLÓSNÉ Rózsika néni 83 éves korában elhunyt. Gyászoló szerettei